Uma releitura das palavras armazém, loja de fábrica ou venda batiza novas casas de comida que surgiram em São Paulo do fim do ano passado para cá. O que elas têm em comum? São espaços pequenos, com poucas mesas, onde tanto é possível fazer uma refeição como comprar pratos variados e levar para casa. Os proprietários, profissionais da cozinha já conhecidos na cidade, escolheram os bairros em função do perfil da clientela: o Armazém Sérgio Arno e a Beth Cozinha de Estar - Loja de Fábrica se instalaram no Itaim, enquanto a Lá da Venda, de Heloísa Bacellar, com seu ar interiorano, se integrou ao clima da Vila Madalena.

Beth Branco inaugurou a Loja de Fábrica nesta semana, a 150 metros do restaurante Beth Cozinha de Estar. Na hora do almoço é comum encontrar seus funcionários circulando pela rua entre uma casa e outra. Explica-se: o novo negócio nasceu dentro do restaurante, em função da demanda que existia, antes mesmo de ter um nome ou uma sede própria. "Fui percebendo que cada vez mais meus clientes levavam comida para casa depois do almoço e faziam encomendas para o fim de semana. Eu atendia de boa vontade, mas a procura era cada vez maior, o que criava certa confusão na hora da entrega", diz.

Diante da constatação, Beth decidiu que o mercado pedia um negócio com o novo perfil e decidiu expandir seus domínios. A Loja de Fábrica, com padaria, massaria e confeitaria, será uma fornecedora do restaurante e uma espécie de filial que venderá a mesma comida. A idéia é que seu cliente possa entrar ali e sair com uma refeição completa. A variedade de ofertas se estende do couvert à sobremesa: há pães, antepastos, massas recheadas pré-cozidas com os respectivos molhos, frango na televisão de cachorro, medalhões de filé, moqueca de camarão e até um singelo arroz com feijão.

"As cozinheiras do lar estão em extinção e eu percebo que muitas mulheres sentem culpa por não colocar uma comida fresca na mesa. A maioria dos meus clientes são executivos, sei do que gostam", explica Beth, confiante em sua intuição.

Foi justamente a intuição que a levou a abrir o restaurante, estilo self-service, em 2005, sem nenhuma experiência anterior. No início, ela pensava receber 50 pessoas para almoçar. Hoje, recebe 200. "Eu não queria fazer outro restaurante, então decidi aperfeiçoar a empresa. Vou começar imaginando que venderei 50 refeições por dia. O resto, vamos ver. Muita coisa pode acontecer no espaço do café, onde servirei sanduíches, gratinados e saladas. Pode até virar um ponto de happy hour".

Doze mesas com até quatro lugares é o espaço destinado ao almoço no Armazém Sergio Arno, inaugurado em dezembro, também no Itaim. O cardápio muda todos os dias, tem o preço fixo de R$ 28,50 e a variedade habitual que caracteriza o sistema buffet. Nos fins de semana, o grande movimento fica por conta da rotisserie, que oferece dezenas de massas frescas recheadas, molhos e doces. Na definição de Sergio Arno, o novo endereço é uma "mistura de restaurante, rotisserie e empório". Sua sócia, Patrícia Madeira, responde pela produção da confeitaria.

Um pouco diferente dessas duas casas é a proposta do Lá da Venda, que ocupa um galpão todo branco, cheio de adereços coloridos, num estilo caipira-chique. A proprietária, Heloísa Bacellar, foi dona da escola de cozinha Atelier Gourmand e é autora de vários livros de culinária. Nos saleiros de plástico há balas de banana, nas vitrines, bolinhas de gude, sementes, queijo da serra da Canastra e baunilha gourmet. Latas velhas foram transformadas em vasos e caixotes de bacalhau viraram tampos de mesa.

"Procurei ter tudo o que havia numa venda antiga", explica Heloísa, enquanto mostra uma panela de ferro artesanal, feita no Sul do país, que ela compara à francesa Le Creuset. Nas prateleiras há louça em cerâmica de sete cores, que pode ser comprada avulsa, panos de prato, toalhas de mesa, chapéus. "Pesquisei muito os fornecedores, especialmente entre organizações comunitárias. Queria sair daquela idéia do supermercado, onde tudo é idêntico, e valorizar o que existe feito à mão. Aqui, cada coisa tem uma historinha".

A comida da venda remete à vida do interior, com pão de minuto, bolos caseiros e cremes de manga ou chocolate, semelhantes aos pudins antigos, servidos em copos americanos. A proposta de sair da uniformidade pode ser vista nos talheres, diferentes entre si, colocados sobre jogos americanos nos 42 lugares disponíveis para almoço. Quase todo o cardápio é elaborado a partir de receitas publicadas nos livros de Heloísa. Há três ou quatro variedades de tortas, saladas, pratos da cozinha brasileira, doces, sucos orgânicos. Todos os sorvetes são feitos lá, sem conservantes. O mesmo ocorre com o pão de queijo e com as geleias.

Para beber há vinhos orgânicos, cerveja Colorado, de Ribeirão Preto, que usa mandioca na fermentação, e Tubaína (refrigerante superdoce e com pouco gás), produzida por uma fábrica em Campinas, que existe desde os anos 1950. "Vende alucinadamente", diz o garçom, ao colocar mais uma na bandeja, numa tarde quente do verão.