O PORQUÊ DAS MUDANÇAS

por Álvaro Ferraz

O Skapino nasceu há cinco anos e atua como um restaurante bar. Localizado numa rua tranqüila do Morumbi, próximo à Praça Vinícius de Moraes, tem no público do bairro 80% de seus clientes. O conceito do restaurante é voltado às pessoas que buscam um lugar discreto, acolhedor e tranqüilo. A casa promove happy hours, café no meio da tarde, almoço e jantar. Como em 2006 seu faturamento mais do que dobrou, reflexo da nossa preocupação constante em melhorar a qualidade dos produtos e do atendimento, precisamos passar por algumas reestruturações.

Em meados do ano passado, detectamos a necessidade de incrementar a capacidade de produção da cozinha, limitada então por ocupar espaço insuficiente na ilha central, na própria área de atendimento (salão); focar mais o local do bar e do café, criando ao mesmo tempo espaço dedicado ao crescente público do happy hour; aumentar a capacidade de atendimento, restrita a 70 pessoas; e fazer uma mudança geral na decoração. Três metas nortearam o planejamento da obra: expandir a capacidade para 120 pessoas, elevar o tíquete-médio e aumentar a participação do jantar nas vendas, historicamente estacionadas em 34% versus 66% do almoço.

Os trabalhos de planejamento iniciaram- se em agosto de 2006, envolvendo revisão do posicionamento e identidade visual por meio de pesquisa de mercado junto aos clientes da casa. O projeto arquitetônico, em linha com a nova estratégia e as mudanças necessárias, foi desenvolvido em outubro, e a execução das obras foi iniciada no dia 26 de dezembro. A reinauguração ocorreu, conforme planejado, no dia 26 de janeiro de 2007, ou seja, um mês depois. As principais mudanças incluíram: deslocamento da cozinha para área própria e ampliada; criação de área específica de bar e café, onde anteriormente era a área de cocção (ilha central); ampliação de 70 para 120 lugares, incluindo uma nova área interna e um segundo deck externo; revisão completa da decoração e ambientação; da marca e comunicação visual, envolvendo cores, papelaria e cardápio, entre outros; e revisão das opções de cardápio, lançando novos pratos e bebidas.

O cardápio, assinado pela chef Dáda Bedin, privilegia a variedade dentro de alternativas internacionais de pratos. A descontração faz parte da proposta do menu, que adota nomes divertidos para seus pratos, como Faceiro (contrafilé ao molho de gorgonzola, arroz com nozes e cebolas carameladas); Surpreendente (picanha grelhada, purê de batata doce e ratatouille de berinjelas); Precioso (costeletas de cordeiro ao molho de alecrim, batatas e cebolas salteadas, timbale de espinafre); Eufórico (lombo de bacalhau grelhado com risoto de cereais e legumes). A carta de bebidas, além de uma série de produtos tradicionais, apresenta drinks especiais preparados por nosso barman uruguaio, Roberto Barboza.

Resultados positivos

Passados dois meses da reinauguração, os resultados mostraram o acerto de tais mudanças: total aprovação das modificações por parte dos clientes; aumento do percentual de novos clientes, que souberam do Skapino por indicação de amigos/terceiros, de 40% para 65%, indicando acréscimo na satisfação dos clientes; maior participação do jantar no faturamento (43%); crescimento do tíquete-médio em 15% e da receita média diária em 44%.

Álvaro Ferraz é proprietário do Skapino Restaurante Bar - Rua Guihei Vatanabe, 289 - Jardim Guedala, Morumbi - 3722-5277 - www.skapino.com.br - amcferraz@uol.com.br  

UM REFÚGIO NO MORUMBI

por Guilherme Sebastiany, Cleiton Barcelos e Akira Goto

Quando fomos chamados para desenvolver uma consultoria de imagem para o restaurante Skapino, nos deparamos com um desafio interessante. Localizado no bairro do Morumbi, em São Paulo, em uma rua discreta e tranqüila, o Skapino enfrentava o problema de estabelecer um posicionamento que possibilitasse tanto se diferenciar dos concorrentes locais, quanto atrair a atenção do público do próprio bairro, que aos finais de semana tendia a procurar bares e restaurantes em outros bairros mais centrais da cidade.

O primeiro passo do projeto partiu da avaliação dos concorrentes locais, identificando forças e fraquezas a serem exploradas. Em paralelo, desenvolvemos uma pesquisa com os clientes do restaurante, com o objetivo de avaliar a percepção que os mesmos tinham do Skapino, para assim delinearmos melhor a sua personalidade.

A dificuldade inicial de lidar com a localização discreta do restaurante acabou justamente por identificar o seu diferencial. A tranqüilidade foi a percepção indicada pelos clientes, juntamente com a qualidade da comida e atendimento, como principais motivadores pela escolha do local. No entanto, havia ainda uma percepção excessiva tanto em relação à sobriedade da arquitetura, quanto da descontração da marca, o que resultava em expectativas em extremos diferentes, que não caracterizavam o verdadeiro perfil do restaurante bar.

Estabelecido o problema de linguagem, foi possível a seleção do arquiteto que teria a missão de reformular os espaços e códigos visuais da arquitetura para deixá-la menos sóbria, e ficou a nosso encargo a reformulação da identidade visual para transformá-la em menos vibrante.

O resultado do trabalho em equipe é o que você pode ver nestas páginas: identidade visual e arquitetura trabalhando em harmonia, sem uma sobrepor a outra. Um projeto de identidade não precisa ser, necessariamente, algo "impactante". Muitas vezes, seu papel é cooperativo e integrador, e, neste caso, em particular, o partido de projeto foi o mesmo trabalho em ladrilhos aplicados em peças gráficas, pictogramas, e seguido também pela arquitetura na parede central.

Um detalhe vale ressaltar: a tipografia personalizada, desenvolvida com exclusividade para a marca e aplicada nos títulos da sinalização, aferiu maior personalidade ao projeto, uma vez que nenhum outro restaurante terá letras com o mesmo desenho. Ser original é sempre uma boa estratégia. 

Guilherme Sebastiany, Cleiton Barcelos e Akira Goto são designers da Sebastiany Branding, empresa especializada em design estratégico de marcas. Tel.: (11) 3842-3937 - www.sebastiany.com.br - logotipos@lototipos.com.br  

O PROJETO ARQUITETÔNICO

por Hamilton Carraro Júnior

O Skapino sempre preservou sua vocação para a gastronomia. Primeiramente, implantado como espaço gourmet, dotado de panificadora, rôtisserie, entre outras conveniências, enfrentou duas reformas, até chegar a se tornar um restaurante propriamente dito. Em função dessas mudanças, o local ocupado pelo estabelecimento sofreu inúmeras adaptações para se adequar à nova proposta de serviço, entretanto as modificações resultaram em uma série de áreas não tão bem aproveitadas.

A logística de produção da cozinha acabou dividida, ficando instalada parte na área de serviços do restaurante e parte em uma "ilha", localizada no meio do salão. A "ilha", que outrora atendia aos serviços da padaria e rôtisserie, ligava- se às demais áreas produtoras do restaurante por meio de vários corredores, sem divisão específica, e cujos trabalhos eram realizados com uma setorização espacial não muito clara.

Todo o panorama de diversidades e segmentação adaptada refletia-se nos demais espaços do estabelecimento. O layout do salão encontrava-se claramente compartimentado em setores. A decoração pouco disciplinada na aplicação de cores, texturas e demais materiais de acabamento não permitia uma leitura adequada da proposta contemporânea do restaurante. A partir das situações encontradas, nossa proposta de renovação teve como objetivo transformar o que seriam problemas em diferencias estéticos e funcionais.

O planejamento do projeto se baseou nas características predominantes do espaço existente: setorização do layout do salão, remodelação das áreas de serviço (focando sempre o correto dimensionamento, funcionamento e atendimento às exigências sanitárias de manipulação, armazenamento e preparo dos alimentos), além do estabelecimento de uma proposta estética clara e correspondente à linguagem contemporânea, que tanto o cardápio quanto o atendimento sugeriam.

Para isso, foram claramente delimitados os setores de serviço em relação ao salão, com a criação de uma parede curva que abraça toda a área de produção e que foi totalmente revestida de pastilhas de vidro, tornando-se um diferencial do projeto. A área de lavagem, pré-preparo, armazenagem e produção dos alimentos ficou implantada num mesmo setor.

A setorização do salão, que anteriormente era determinada pela "ilha", onde estava instalada parte da cozinha, passou a ser dividida por uma ilha onde foram implantados a copa/bar e o café. A área mais próxima ao café, que se encontra voltada para a entrada do restaurante, ganhou um salão específico, com mesas para lanches rápidos, o que valoriza a utilização deste ambiente da casa, no horário entre o almoço e jantar.

Outra característica expressiva da intervenção foi a valorização das áreas implantadas sobre decks de madeira, uma coberta, dentro do restaurante, e uma nova, na área externa. O novo deck, além do aumento do número de mesas, contribuiu para otimizar a utilização do bar e proporcionar maior versatilidade ao estabelecimento no happy hour, sem comprometer o funcionamento do salão interno.

A decoração adotada buscou dar mais leveza ao espaço, empregando acabamentos com aspecto brilhante, como é o caso das pastilhas de vidro, além do uso predominante do branco nos forros e paredes, que contrasta com as madeiras utilizadas, tanto nos pisos (deck interno e externo) quanto no mobiliário em geral. 

Hamilton Carraro Junior é arquiteto e urbanista. Tel.: (11) 3865-5607 - hamilton@atmosferaarquitetura.com.br

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